マニュアルの使用者に手本としてもらいたい方を選びましょう。
マニュアルの使用者を誰に想定しているかで、基準になる方は変わります。

例えば新入社員に、ベテランのトップ営業マンの仕事の方法を教えても参考になりません。
小学生に大学生の勉強を教えているようなものだからです。

新人研修用のマニュアルであれば、正攻法で実績を出している中堅社員を基準にするとよいでしょう。
新人に感覚が近く、彼らの手本となりうる中堅社員にヒアリングするのがおすすめです。